Wij Waken Over Onze Granen
Lokale gerstemout is bij ons de basis voor ieder bier dat we sinds 2013 brouwen. Dat is voor ons een logische keuze omdat we nu naast leuke, lekkere en verrassende bieren ook kunnen genieten van een mooi landschap.
Tegelijk is het niet de makkelijkste of goedkoopste route.
Wij geloven in lokale granen. Begin 2023 hebben we bijvoorbeeld een nieuwe mijlpaal bereikt, we hebben 30 ton gerst van 4 verschillende boeren laten vermouten! Als we met deze mout brouwen is de smaak werkelijk fantastisch. Dit geeft ons een heel voldaan gevoel.
Lees hieronder hoe bijzonder dit eigenlijk is, onze intrinsieke motivatie om lokale samenwerkingen aan te gaan, de problemen die we tegenkomen en verrassende geluksmomenten die bevestigen dat we de juiste keuzes hebben gemaakt.
Wij krijgen er in ieder geval geen genoeg van!
Proost!
Animo voor lokaal
In 2018 worden we door Erkend Veluws Streekproduct benaderd met de vraag of we geïnteresseerd zijn in lokale granen. Ze zijn bezig met een inventarisatie onder kleine Veluwse brouwerijen om te onderzoeken of een lokale mouterij haalbaar is. Ze komen tot de schokkende conclusie dat slechts 4 van de 30 brouwerijen bereid zijn om na te denken over het brouwen met lokale granen. De hogere prijs wordt als een grote belemmering gezien en daarnaast worden er met die kleine batches misschien makkelijk smaakverschillen geïntroduceerd.
De inventarisatie gaat gepaard met een pilot. De vier brouwerijen die ja hebben gezegd brouwen 4 mooie lokale brouwsels die tijdens een toffe proeverij worden gedeeld.
Uiteindelijk blijft het daarbij, de mouterij komt er niet en wij zijn de enige die zich hier blijven committeren aan het brouwen met lokale granen.
Lokaal is een keuze
De keuze voor lokale granen wordt dus heel weinig gemaakt. Brouwerijen maken, net als veel bedrijven, vaak een optelsom van de kosten en de baten. Lokale granen kosten 2 tot 3 keer zoveel als commerciële granen. In een standaard kosten-baten analyse is de keuze dan snel gemaakt: in het nadeel van lokale granen. En dat terwijl de kostprijs per glas bier uiteindelijk op slechts 5 cent uitkomt. Dat hebben de gasten in onze brewpub echt wel over voor zo’n mooi landschap!
Wat men in die berekening aan de opbrengst-kant, wat ons betreft, dus vaak vergeet mee te tellen zijn aspecten die niet direct een waarde hebben die in euro’s uit te drukken is:
- De hele omgeving kan meegenieten van lokale graanvelden. Iedereen vindt ‘onze’ agro-ecologische graanakkers, vol met (zeldzame) akkerkruiden een aantrekkelijker gezicht dan het monotone mais.
Overigens genieten de bijen, vlinders, muizen en uilen ook mee van deze agro-ecologische akkers. - We kunnen met onze lokale boeren samenwerken over meer zaken dan alleen gerst. Onze boer heeft bijvoorbeeld ook Rogge, Spelt, Emmer en Mosterdzaad.
Met het mosterdzaad hebben we nu de beschikking over een lokale mosterd, gemaakt met azijn dat van restanten bier gemaakt is.
Dit soort lokale samenwerkingen zijn niet mogelijk met mout uit de groothandel: ik weet niet welke boer het graan geteeld heeft maar de kans is groot dat ik zijn taal niet eens spreek. - Smaak! We hebben meer invloed op de smaken van onze bieren en daarmee kunnen we ons dan weer beter onderscheiden in de drukke speciaalbier markt. Met lokale granen en lokale samenwerkingen kunnen we ons uitstekend onderscheiden van het overgrote deel van die 950 andere kleine brouwerijen.
Soms hoeven we niet te kiezen en ontstaan de lokale samenwerkingen spontaan. Een paar jaar geleden stapt Marcel van Silfhout de brouwerij binnen. Hij geeft aan dat hij op anderhalf kilometer van de brouwerij een kleine akker heeft. Daar teelt hij gerst en een hele bijzondere rogge, die inheems is voor de Veluwe. Dit soort dingen zijn leuk en we gaan met zijn granen naar Vloermouterij Masterveld, een kleine mouterij binnen onze provinciegrens. Met de mouters Jan en Lidy Legters kunnen we afspraken maken dat het een bier voor een graanboer gaat worden en dat we het granige karakter willen accentueren. Marcel noemt zijn project toepasselijk Graangeluk en dit bier noemen we Gelders Graangeluk. Na herhaaldelijk aandringen sturen we dit in naar een goede bierwedstrijd in België. Middenin de lockdown winnen we in het land van het speciaalbier en in de categorie speciaalbier onder 7% alc. de gouden medaille. We zijn op dat moment even het beste speciaalbier van de wereld.
De akker was echter zo klein dat we het bier nog maar 2x konden brouwen.
Lokale hobbels
Maar het is heus niet altijd eenvoudig. Als we met 30 ton gerst naar de mouterij gaan dan kost dat een aanzienlijk bedrag voor een kleine brouwerij. Er komt ook een hoop regelwerk bij kijken: we hebben voor deze partij graan van 4 kleine boeren uit de omgeving ingekocht, twee enkele kilometers bij ons vandaan en twee iets verder weg: Millingen en Voorst.
Al deze partijen gerst moeten bemonsterd, geschoond en getransporteerd worden.
In de beginjaren hebben we vooral veel met stichting De Korenschoof samengewerkt, een groep boeren 3 kilometer verderop. Terwijl wij bezig waren met het opbouwen van de brouwerij en alle zaken die daarbij komen kijken teelden zij niet alleen de gerst maar lieten dit ook vermouten.
Voor ons een luxe situatie want zo beschikken we wel altijd over een prachtige lokale gerstemout.
Sinds een jaar of vier gaan we met kleine partijen gerst naar Vloermouterij Masterveld in Winterswijk. We kunnen daar kleine partijen laten vermouten tot speciale mouten zodat we nog nauwkeuriger de smaak van onze bieren kunnen sturen.
We merken dat de kleine akkers én de kleine mouterij best wat smaakvariatie opleveren in de bieren van onze kleine brouwerij. Een huisbier gebrouwen met een andere batch graan kan een licht afwijkende smaak hebben.
Daar proberen we creatief mee om te gaan door bv voor een bier verschillende batches graan te mixen waardoor de variatie in de verschillende partijen de smaakverschillen in het eindproduct enigszins uitmiddelen. Bij ons kun je het lokale landschap écht proeven!
Ondertussen heeft Masterveld begin 2023 moeten besluiten om te stoppen met het mouten voor derden. Dat betekend dat we daar wel mout kunnen kopen maar geen eigen granen meer kunnen laten vermouten.
Omdat lokale granen voor ons een essentieel onderdeel zijn van ons verhaal hebben we ten behoeve van de continuïteit besloten om het iets groter aan te pakken en met 30 ton graan naar Dingemans in de Antwerpse haven te gaan, vanuit Wageningen 15km verder dan Winterswijk.
Meer met graan
Hierboven beschrijven we onze zoektocht naar lokale ingrediënten. Dat gaat gepaard met hobbels en die hobbels gaan regelmatig gepaard met verrassende resultaten. Dit alles valt of staat met doorzettingsvermogen, creativiteit en steun, inzet van onze boeren, van ons én van onze gasten en consumenten die onze bieren kopen.
Meer dan gerst
Bram van de Klundert is één van onze GraanGeluk boeren en hij heeft bij Hoevelaken een prachtige akker in een bos, maar zijn eerste oogst was nogal tegengevallen. Biologische teelt van gerst blijkt lastig te zijn als de akker veel onkruid heeft.
Als hij in de oogsttijd samen met de loonwerker aan de rand van de akker staat krijgt hij te horen dat het oogsten niet de moeite waard is en dat dit beter ondergeploegd kan worden. Bram besluit dat hij de gerst toch geoogst wil hebben. Aan het einde van die dag heeft hij een schamele opbrengst van 500kg. Precies genoeg om twee keer 1000 liter bier mee te brouwen: Hoevelaker GraanGeluk. Van die bieren hebben we maar kort kunnen genieten, want ze waren in een mum van tijd uitverkocht.
In het jaar erop besluit Bram om rogge te zaaien, een gewas dat bijna 2 meter hoog wordt en waardoor hij niet zoveel last heeft van onkruid. Dit levert hem bijna 5 ton rogge op! Echter, in Nederland wordt niet meer zoveel roggebrood gegeten en de basis voor bier is altijd gerst en soms een beetje tarwe.
Bram zijn ogen begonnen te glunderen toen we hem vertelden dat onze brouwerij wel een echt roggebier kan brouwen. Het resultaat was fantastisch Roggeweizen, de rogge had het bier een prachtige, unieke smaak gegeven en ook dit bier was zeer snel uitverkocht. Op het social media platform wordt dit bier in 2023 Untappd uitgeroepen tot lekkerste roggenbier van Nederland!
Meer dan bier
Onze boeren telen naast gerst en rogge ook andere granen zoals Emmer, Spelt, Boekweit en Mosterd. Samen met delicatessenwinkel Smits in Rhenen maken we bierazijn met oude resten bier. Smits wil daar graag mosterd mee maken, maar ging voor het mosterdzaad naar de groothandel. Als we dat door krijgen, brengen we de boer en Smits snel met elkaar in contact, zodat we nu beschikken over een mooie lokale biermosterd.
Webshop
Krijg je al dorst van dit verhaal? Bestel het bier dat we met deze granen brouwen in onze webshop!
Bierbostel, meer dan koeienvoer
Onze moutresten werden gevoerd aan varkens en koeien in de buurt. Met de bakfiets (gemaakt door vanCorven, ook in Wageningen) rijden we de bakken met bierbostel naar de beesten die er elke keer weer enthousiast op aanvallen. Elke keer als we het erf oprijden worden we met veel enthousiasme ontvangen.
We gunnen het de beesten, maar sinds ons begin zijn we actief aan het leuren met ons bierbostel om het een bestemming in de humane voedselketen te kunnen geven. De lokale bakker Robin maakt er vanaf het begin een lekker bierbostelbrood mee. Dat brood heeft meer vezels en minder caloriëen en is ook nog eens heerlijk op ons borrelplankje in onze brewpub, waar we het serveren met een huisgemaakte aioli.
Dat bostelbrood is populair maar de hoeveelheid bierbostel die we produceren is veel groter dan bakkerij Robin aankan dus het overgrote merendeel van de bierbostel is alsnog veevoer. Daarnaast hebben we op ons borrelplankje nu wel een mooie kaas van Meester Affineurs, gemaakt van de melk van de koeien die we onze moutresten voeren, allemaal in een straal van 5-6km hier vandaan.
De queeste om de moutresten de beste bestemming te geven gaat verder en door de jaren heen praten we met veel mensen over onze zoektocht. Onze moderne brouwerij levert met het Meura maischpersfilter een hele hoogwaardige vorm van moutresten op, meer dan 60% vast stof (vezels en eiwitten) en zo goed als geen suiker meer aanwezig.
Dan leidt één van die contacten na 4 jaar ineens tot een samenwerking waardoor nu al onze moutresten in de humane voedselketen opgenomen worden. Een lokale, innovatieve startup verwerkt niet-verkochte broden van 40 Nederlandse bakkerijen tot een desem dat door die bakkerijen weer gebakken wordt tot heerlijke desembroden. Een van hun klanten wilde graag een desembrood met meer vezels. Onze reststroom is daar uitermate geschikt voor. Sinds eind 2022 zijn de koeien dus iets minder blij. De kaas blijven we op onze borrelplank verkopen en met de kaasmaker maken we ondertussen ook een verrukkelijke Mordicus bokbierkaas.
Meer bier
Bier brouwen is een creatief proces en samen met Marcel van Graangeluk hebben we het bier Veluwezoomer Graangeluk bedacht. De akkers bij ons in de buurt staan vol met korenbloemen en klaproosjes, dus waarom doen we die niet een keer in een mooi witbier? En zo is weer een nieuw bier geboren.
Wij waken over onze granen
Bovenstaande uiteenzetting maakt duidelijk dat ons voortdurende commitment op lokale granen veel samenwerkingen en nieuwe producten hebben opgeleverd. Soms lijkt onze brouwerij wel een lokale voedselhub waar continue initiatieven bij elkaar komen en verrassende nieuwe samenwerkingen ontstaan.
We prijzen onszelf gelukkig dat we in Wageningen een omgeving hebben waar dit allemaal bij elkaar komt en waar we kunnen genieten van lekker bier in een lekker landschap!
Afgelopen voorjaar hebben onze boeren op ons verzoek weer gerst ingezaaid zodat we dit najaar weer met een partij naar de mouterij kunnen. We kijken er nu al naar uit!
Proost,
Stefan en Dennis.
Proeverij & Rondleiding
Wil je dit verhaal een keer van dichterbij meemaken? Boek dan een rondleiding met proeverij! We vertellen je alles over het bier, de bijzondere brouwerij en de initiatieven die hier plaatsvinden.
